Para celebrar que parece que vuelvo al mundo cibernético o al menos eso espero, os traigo una receta que pertenece a los grandes clásicos de la maravillosa repostería Francesa.
·LA TARTE DES DEMOISELLES TATIN·
INGREDIENTES:
PARA LA PASTA BRISA DULCE
-140 gr. HARINA CORRIENTE
-85 gr. MANTEQUILLA FRIA cortada en
trocitos pequeños
-30 gr. MARGARINA VEGETAL
-45 ml. AGUA MUY FRIA
-1/2 cucharadita de SAL
-1 cucharadita de AZÚCAR
PARA EL RELLENO
*INGREDIENTES PASO 1
-1,75 kg. MANZANAS (Golden Delicious)
-40 gr. AZÚCAR
-1 cucharadita de CANELA (Opcional)
*INGREDIENTES PASO 2
-30 gr. MANTEQUILLA ABLANDADA
-115 gr. AZÚCAR
-90 gr. MANTEQUILLA DERRETIDA
ELABORACIÓN:
-Empezamos con la pasta Brisa, que lo
ideal es trabajarla a mano, eso sí, hay que hacerlo rápidamente, no
hay que amasar y amasar...cuanto más rápido mejor. Hay que
trabajarla con los dedos y evitar las palmas de las manos, ya que
calentarán la mantequilla y no es lo que nos interesa.
-Ponemos la harina, la sal, el azúcar,
la mantequilla y la margarina en un bol. Mezclamos con las puntas de
los dedos, con rapidez, hasta que la grasa se vaya incorporando a la
harina y quede con aspecto arenoso o como copos de avena, no hay que
entretenerse mucho en este punto porque ya se mezclará bien más
adelante.
-Agregar el agua fría y mezclar
deprisa con una mano, con los dedos juntos, un poco curvados,
juntando la mezcla. Recoger los restos del cuenco rociándolos con
otra cucharada de agua, apretar con firmeza la masa y darle forma de
bola. Simplemente tiene que quedar junta, manejable, pero no
pegajosa.
-Disponer la masa en la mesa previamente
enharinada. Con la base de la mano (no toda la palma, pues suele
estar demasiado caliente), apretar rápidamente la masa haciéndola
girar hacia adelante unos 15 cm, recoger, estirar. Pero poco, como 2,
3 veces, máximo 4, no hay que pasarse con estas masas. Formar una
bola, ponerla entre 2 plásticos de cocina y aplastarla. Introducir
en el frigorífico mientras hacemos el resto de la receta. Este
proceso es muy fácil y simple, es más complicado y laborioso de
escribir que de hacer.
-También, una fuente de horno redonda
de 24-26 cm. De diámetro y de 5-7 cm de altura. Julia aconseja una fuente de pirex, ya
que resulta muy práctico poder ver cuando la tarta está en su punto
de caramelizado. Yo no tengo fuente de pirex de ese tamaño y la hago
en un molde de tarta redondo, mejor si no es desmontable, así
evitamos que el líquido que va soltando se salga.
ELABORACIÓN:
-Preparamos los ingredientes del paso
uno.
-Pelamos las manzanas, quitamos el
corazón y las cortamos en cuñas de unos 3mm. de grosor. Hay que
decir que esta tarta también se puede hacer con gajos mucho más
gruesos o incluso con medias manzanas, pero yo la hago tal cual Julia
Child especifica en su libro.
-Mezclamos los 40 gramos de azúcar y
la canela con las manzanas. Dejamos en un bol.
-Preparamos los ingredientes del paso 2
-Untamos muy bien la fuente elegida con
la mantequilla ablandada, tanto el fondo como las paredes.
Espolvoreamos el fondo con la mitad del azúcar (la mitad de los 115
gr.).
-Ponemos en el molde una tercera parte
de las manzanas. Encima de esa tercera parte de manzanas rociamos con
una tercera parte de la mantequilla derretida. Seguir con una segunda
capa de manzanas, una de mantequilla derretida y finalmente la
tercera capa de lo mismo.
Por último espolvoreamos con el resto
del azúcar.
-Precalentar el horno a 190ºC.
-Extendemos la masa hasta que tenga un
grosor de 3mm. Cortamos un círculo de la medida de la parte superior
de la fuente para hornear, aconsejo que sea un pelín más grande,
porque la tenemos que colocar encima de las manzanas, pero hay que
meter los extremos hacia adentro del molde para recoger las manzanas.
-Hacer unos 4 o 5 agujeritos en la masa
para que salga el vapor.
-Poner el molde en la parte inferior
del horno precalentado y hornear durante 45/60 minutos. La tarta está
en su punto cuando al inclinar el recipiente el líquido se ve denso
y oscuro en lugar de un líquido claro. Si vemos que se tuesta demasiado, cubrir con papel de aluminio.
-Pasar la tarta a una fuente de servir. Con la base para abajo y las manzanas para arriba. Si la manzana no ha quedado caramelizada, algo que suele suceder a menudo, espolvorear con azúcar glas y gratinarla unos minutos.
La tarta se puede comer templada o fría, de la 2 formas está igual de buena. Si es un día frío de invierno templada resulta ideal, y si no hace frío, el acompañante perfecto es una bola de helado de vainilla. También se puede acompañar con nata montada, con azúcar glas, pero no nata montada en spray, sino montada desde cero, esa es la buena nata.
Buen provecho!
