PASTEL VASCO

Cuantas ganas le tenía a este pastel! Hacía mucho tiempo que quería hacerlo, por fin le ha llegado el turno.

Os puedo decir que es un sabor muy de toda la vida, es un pastel de esos de siempre con almendra…crema...la verdad que está muy rico, sabe a tradición, a esos pasteles de antes, de nuestras abuelas, es de los que te apetece que haga frío y estar sentado al lado de una chimenea mientras te comes un trozo de esta maravilla, así que hay que tener muy en cuenta esta receta ahora que dentro de poco nos viene el frío. Si no se tiene chimenea tampoco pasa nada, os gustará igualmente jejeje. 

Veréis que lleva un poquito de licor, pero si no queréis no lo pongáis, está rico igualmente.

Al ser un pastel típico de una zona estoy segura que habrán varias recetas o formas de hacerlo, los que ya tengáis una buena receta no la cambiéis y seguir con la vuestra, yo como no lo conocía me he decidido por hacer la de i recetas pues he hecho varias recetas de su blog y todas han salido bien.

A mí me ha gustado mucho, espero que a vosotros también.

INGREDIENTES

MASA:

-160 GR. DE HARÍNA DE REPOSTERÍA

-1 PIZCA DE LEVADURA EN POLVO

-1 PIZCA DE SAL

-120 GR. DE MANTEQUILLA A TEMPERATURA AMBIENTE

-100 GR. DE AZÚCAR MORENO

-60 GR. DE ALMENDRA MOLIDA SIN PIEL

-1 YEMA DE HUEVO

-10 GR. DE AZÚCAR VAINILLADO

CREMA PASTELERA AL RON:

-175 ML. DE LECHE ENTERA

-75 ML. DE NATA

-½ VAINA DE VAINILLA

-2 YEMAS DE HUEVO

-50 GR. DE AZÚCAR GLAS

-10 GR. DE AZÚCAR VAINILLADO

-30 GR. DE HARINA DE REPOSTERÍA

-2 CUCHARADAS SOPERAS DE ALMENDRA MOLIDA SIN PIEL

-15 ML. DE RON AÑEJO

-25 GR. DE MANTEQUILLA

PARA PINTAR:

-1 YEMA DE HUEVO

-1 PIZCA DE SAL

PREPARACIÓN

MASA: 

-Tamizamos la harina con la levadura y la sal.

-Ablandamos la mantequilla con una espátula y mezclamos con el azúcar, ahora con una cuchara de madera unimos bien. Añadimos la almendra molida, la vainilla y la yema de huevo, mezclar bien.

-Ahora vamos agregando la harina que teníamos con la levadura y sal, la añadimos poco a poco mientras mezclamos con las manos sin trabajar demasiado la masa.

-Formar una bola, envolverla en papel film de cocina y dejar reposar en el frigorífico durante 2h.

CREMA:

-Mientras preparamos la crema; Cortar longitudinalmente la vaina de vainilla, sacar las semillas y poner la vaina y las semillas al fuego junto con la leche y la nata. Dejar hervir, apagar el fuego y dejar infusionar unos minutos.

-Aparte, batimos las yemas con el azúcar y el azúcar vainillado hasta blanquear. Añadir la harina y la almendra molida, seguir batiendo hasta formar una pasta, echar la leche caliente sin dejar de batir.

Llevamos al fuego de nuevo, pero a fuego lento y sin parar de remover hasta obtener una crema espesa y sin grumos. Retirar del fuego y añadir el ron, yo no tenía añejo así que puse bacardí. Mezclar bien. Dejamos reposar unos minutos hasta que baje la temperatura un poco, no demasiado y añadimos la mantequilla, remover hasta que se haya disuelto completamente. Reservar.

-Pasadas 2h mínimo, sacamos la masa del frigorífico. Precalentamos el horno a 180ºC. 

-Engrasamos y enharinamos un molde redondo desmontable de 20 cm. de diámetro o lo forramos con papel de horno.

-Cortamos la masa en dos partes, una de ellas un poco más grande que la otra.

Las estiramos dejándolas de unos 3 milímetros de espesor pues siempre crece un poco en el horno. Al principio cuesta un poco de estirar, nos podemos ayudar de un rodillo y algún plástico para qué no se pegue a la mesa de trabajo o espolvorear con azúcar glas para poder estirar mejor, de todas formas es sencillo de hacer. La más grande la ponemos en el fondo del molde y subimos por los bordes, pinchamos con un tenedor para que no suba la masa, ahora ponemos la crema y cubrimos con el otro disco y cubriremos todo, las dos masas deben quedar unidas.

-También se puede hacer de otra forma: ponemos en el fondo del molde el disco más pequeño sin subir por el borde, pinchamos con un tenedor, ponemos la crema sin que llegue al borde de la masa, cubrimos con el otro disco más grandecito y cerramos perfectamente.

Yo lo hice de la primera forma.

-Batimos la yema junto con la pizca de sal y pintamos la superficie, decorar al gusto, por ejemplo con los recortes que nos hayan sobrado de masa o haciendo rayas con un tenedor…cuchillo...

-Hornear a 18ºC. durante 40-45 minutos, lo hice con aire.

-Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla pero sin desmoldar hasta que se hay enfriado del todo o se romperá. 

Buen provecho!!

 

TARTA ÓPERA PASO A PASO

Empezamos mes y con él una receta nueva, esta vez una tarta, ¡que ya tocaba! :-)

¿Qué tal os han ido las vacaciones?, espero que hayáis descansado y disfrutado, yo me he quedado sin ellas este año, ya que fue quedarme sin trabajo y en días empecé a trabajar en otro sitio, así que al año que viene será!

Sobre la maravilla que os traigo os puedo decir que es una tarta deliciosa, buenísima, su textura es suave y elegante, sabe a café pero lo bueno es que a los que nos guste el café podéis no ponerlo, no pasaría nada, lo sustituís por canela o vainilla (por ejemplo) y os encantará, aunque lo suyo en esta tarta es que lleve este sabor, si no os deja dormir el café, lo sustituís por descafeinado.

De todas formas es un sabor a café pero cremoso… suave.

A nosotros nos ha encantado, es una tarta muy a tener en cuenta en una celebración especial pues es muy elegante tanto a la vista como al paladar.

Parece ser que la auténtica tarta ópera llevaba 10 capas de finísimo bizcocho,  la tarta no era nada alta o sea que imaginaos lo finas que debían ser esas capas! la que yo he hecho lleva 3 capas de bizcocho, pero vosotros podéis hacer más si queréis.

La hagáis como la hagáis estará buenísima! Eso sí, cuidado es altamente adictiva!!

Fuente:Cocina Francesa con cambios personales.

INGREDIENTES

BIZCOCHO:

-140 GR. + 50 GR. DE AZÚCAR

-125 GR. DE ALMENDRA MOLIDA SIN PIEL

-4 HUEVOS

-45 GR. DE HARINA

-25 GR. DE MARGARINA DERRETIDA

ALMIBAR:

-200 ML. DE CAFÉ

-100 GR. DE AZÚCAR

GANACHE:

-70 ML. DE NATA

-50 ML. DE LECHE

-200 GR. DE CHOCOLATE DE COBERTURA

-25 GR. DE MARGARINA

-3 HOJAS DE GELATINA

CREMA DE MANTEQUILLA AL CAFÉ:

-200 GR. DE AZÚCAR

-70 ML. DE AGUA

-2 HUEVOS

-2 YEMAS

-250 GR. DE MANTEQUILLA, A TEMPERATURA AMBIENTE

-UNAS GOTAS DE EXTRACTO DE CAFÉ O 2 CUCHARADAS DE CAFÉ SOLUBLE (NESCAFÉ)

PREPARACIÓN

BIZCOCHO:

-En un bol ponemos la almendra, el azúcar y las 4 yemas, mezclamos bien, nos quedará una masa compacta, añadimos la harina tamizada y la margarina derretida, mezclamos.

-Montamos las claras a punto de nieve fuerte. Ponemos una tercera parte de las claras a la preparación, mezclamos para aligerar la masa, luego vamos añadiendo el resto de claras con movimientos envolventes. Ahora la masa será mucho más suave.

-Cortamos un trozo suficientemente grande de papel de hornear para forrar la bandeja, yo he usado la bandeja  que va dentro del horno cuando lo compras, lo ideal es mojar el papel y luego lo apretamos con las manos con cuidado de que no se rompa, de esta forma es mucho más fácil ponerlo en la bandeja, se adapta perfectamente bien, con un papel secamos el exceso de agua y pincelamos por encima con margarina derretida, dejamos que se enfríe un poco y vertemos la mezcla intentando que quede igualada en cantidad por toda la bandeja. Horneamos a 180ºC. durante 10 minutos. (He horneado con aire)

-Una vez listo, Lo sacamos de la bandeja, volcamos boca abajo, quitamos el papel y ponemos sobre una rejilla para que se enfríe. 

ALMIBAR:

-Ponemos el café y azúcar al fuego, dejamos hervir a fuego medio unos 10 minutos.

GANACHE:

-Calentamos la nata y la leche. Picamos el chocolate y vertimos la nata y leche calientes  sobre él (fuera del fuego), añadimos la margarina y con la varilla de mano o batidora montamos, no montará como monta la trufa, pero si quedará bien mezclado y aumentará un poco de volumen. Reservar. (No me he olvidado de la gelatina, eso vendrá luego)

MANTEQUILLA AL CAFÉ:

-Cocemos el agua y el azúcar hasta alcanzar los 117ºC, si no tenéis termómetro calculad unos 9 minutos a fuego medio.

-Mientras, batimos los huevos y las yemas hasta que estén espumosos, vertemos el almíbar en forma de hilo mientras batimos a velocidad media con la batidora de varillas. Una vez agregado todo el almíbar seguimos batiendo para que baje la temperatura. Ahora agregamos la mantequilla cortada en cuadraditos poco a poco mientras seguimos batiendo.  Veremos que la crema se hace mucho más espesa y compacta, así que paramos la batidora y ya manualmente aromatizamos con  el café o café soluble y mezclamos.
*MIRAD NOTAS ABAJO

MONTAJE:

-Cortamos el bizcocho en tres parte iguales, yo lo mido con el metro (un metro que solo uso para la cocina) y divido entre 3, así me aseguro de no hacer una más grande que otra.

-Ponemos papel alrededor de toda la bandeja de servir para evitar manchar todo lo posible.

-Ahora procedemos a montar nuestra tarta, empezamos con una de bizcocho, mojamos con el almíbar de café, esperamos a que absorba el almíbar y pincelamos con una fina capa del ganache.

-Dividimos la crema de mantequilla en tres partes iguales, ponemos una de ellas encima y volvemos a repetir la operación 2 veces más, terminando con una capa crema de mantequilla, esta última capa debemos dejarla lo más lisa y perfecta posible ya que irá la cobertura de chocolate encima y nada más. Reservar en el frigorífico mientras preparamos la cobertura.

COBERTURA DE CHOCOLATE:

-Ponemos las tres hojas de gelatina a remojo en agua fría unos 10 minutos, calentamos un poco el ganache de chocolate que nos ha sobrado (habrá sobrado bastante), escurrimos la gelatina y la ponemos en el microondas unos instantes, ahora la vertemos en el ganache y removemos muy bien para que se disuelva perfectamente. Dejamos en el frigorífico unos minutos.

-Sacamos la tarta, cubrimos con papel de aluminio por alrededor por si nos cae chocolate, así no ensuciaremos apenas nada. Con la ayuda de una cuchara vertemos la cobertura por encima. Metemos en el congelador unos 10 minutos. Pasado este tiempo sacamos y recortamos la tarta por todo el alrededor para dejarla perfecta.

Decorar al gusto.

PASO A PASO

                          *La mezcla de almendra, azúcar, yemas queda compacta.

                           *Cuando mezclamos las claras ya es mucho más ligera.

 

*Mojamos y arrugamos el papel de hornear 

*Lo extendemos bien en la bandeja, secamos el exceso de agua y pincelamos con margarina derretida

*El bizcocho una vez horneado, quitamos el papel y dejamos sobre una rejilla.

        *Medimos el bizcocho y cortamos en 3 partes iguales una vez frio.

                                     *Troceamos el chocolate.

* Una vez calientes la nata y leche lo vertemos sobre el chocolate fuera del fuego, añadimos la margarina.

                          *Resultado del ganache.

*Cocemos el almíbar a 117ºC y lo vertemos en forma de hilo sin dejar de batir a velocidad media sobre los huevos y yemas previamente batidos.

*Una vez el almíbar integrado vamos añadiendo los trocitos de mantequilla mientras batimos a velocidad media.

*Este es el resultado final de la crema ya con el nescafé puesto.

*Ponemos papel alrededor de la fuente de servir, encima la primera capa de bizcocho que mojaremos con el almíbar de café, encima pincelaremos con una capa fina del ganache de chocolate.

*Cubrimos con una capa de crema de mantequilla al café y repetimos la operación 2 veces más, terminamos con una capa de matequilla, alisaremos al máximo y cubrimos con una capa de ganache al que ya habremos puesto la gelatina.

*Introducimos 10 minutos en el congelador, sacamos y cortamos los 4 laterales de la tarta para que quede perfecto.

Decoramos al gusto y a disfrutar!!

Como podéis comprobar no es nada difícil de hacer y el resultado es una maravilla.

NOTAS

Para que la crema salga perfecta y no quede líquida hay que seguir una serie de pasos:

-Hay que usar mantequilla, nunca margarina ni mantequilla light...tiene que ser mantequilla.

-Debemos sacarla del frigorífico unos 15 minutos antes de usarla, no antes o se ablandará demasiado, solo podremos tenerla más tiempo si es invierno. Pero no hay que usarla directamente del frigorífico ya que estará demasiado fría y no se mezclará bien en la crema, el resultado será una crema muy mantecosa e incluso podría cortarse.

-El almíbar a 117ºC. recomiendo el uso de un termómetro pues a ojo es complicado.

-Una vez añadido el almíbar en forma de hilo sobre los huevos y yemas batidos hay que seguir batiendo para que baje la temperatura, esto será alrededor de 8-10 minutos, si añadimos la mantequilla y esta mezcla estuviera demasiado caliente aún la matequilla se derretiría tanto que no conseguiríamos una crema espesa sino un caldito, muy rico eso si, pero imposible de usar como relleno.

-Una vez pasado este tiempo, añadimos la mantequilla poco a poco en trocitos pequeños, no incorporar el siguiente trocito hasta que el anterior se haya mezclado prefectamente en la crema. Así hasta terminar con el último trocito de mantequilla, siempre sin dejar de batir a velocidad media.

-Finalmente se pone el nescafé o el aromatizante que os guste, remover y listo.

Buen provecho!