BOEUF BOURGUIGNON (Julia Child)

Hace mucho tiempo que quería hacer esta receta y por fin ha llegado el momento. No tengo palabras para decir lo buenísimo que está! Es el estofado de buey o ternera más bueno, sabroso y lleno de matices que se pueda probar.

Ya sabía de la existencia de esta cocinera, la gran Julia Child, cocinera que ya nos dejó en agosto del 2014 pero todo su maravilloso trabajo quedó aquí en nuestras manos, como su archifamoso libro “Mastering the Art of French Cooking” (El arte de la cocina francesa) escrito junto con Louisette Bertholle y Simone Beck (Sobre todo con Simone más que con Louisette), probando cada una de las recetas antes de escribirlas y rectificando todo lo necesario hasta que la receta salía perfecta. Pero, sobre todo, la hemos conocido gracias a la película Julie & Julia, basada en hechos reales, donde una chica (Julie Powell) se le ocurre abrir un blog y hacer cada una de las 524 recetas que tiene el libro durante un año, todo un reto que no puedo ni imaginar el caos que tiene que ser eso, a parte del tiempo que necesitas y el gasto económico! Pero lo consiguió.

Lo bueno de la película es que mezcla imágenes actuales de la vida de la bloguera con imágenes de Julia Child cuando empezó en el mundo culinario, magistralmente interpretada por Meryl Streep.

Imagino que todos habéis visto esa película, de lo contrario, ya estáis tardando!

Una de las recetas que se te quedan grabadas en la memoria cunado ves la película es justamente esta, el "Boeuf Bourguignon", y de postre os aconsejo: la tarta Reina de Saba (que también sale en la peli), y para la merienda: Brioche, ambas son recetas de la señora Child ya publicadas aquí en el blog (y más que os voy a traer), Mmmmmm... 😋

No podéis dejar de hacer este Boeuf Bourguignon porque no sabéis lo que os estáis perdiendo!

Os voy a escribir la receta tal cual Julia Child y la receta tal cual la he hecho yo, no me parecía justo escribir como la he hecho yo y bautizarla con su nombre, si pongo su nombre pongo su receta.

Espero que os guste.

INGREDIENTES

-175 gr. PANCETA AHUMADA

-750 gr. CARNE MAGRA DE BUEY PARA ESTOFAR

-1 ZANAHORIA

-1 CEBOLLA EN AROS

-400 ml. VINO TINTO

-250 ml. CALDO DE CARNE

-1 cucharada sopera de TOMATE CONCENTRADO

-2 DIENTES DE AJO

-18-24 CEBOLLITAS GLASEADAS

-500 gr. CHAMPIÑONES

-MANTEQUILLA

-ACEITE DE OLIVA

-1 HOJA DE LAUREL

-1/2 cucharadita de TOMILLO

-1/2 cucharadita de PIMIENTA NEGRA

-2 cucharadas de HARINA

-SAL

-PEREJIL

ELABORACIÓN (receta tal cual Julia Child)

-Quitar la corteza a la panceta y cortar lardons (palitos de 5 milímetros de ancho por 4 centímetros de largo. Escaldar la corteza y la panceta en litro y medio de agua durante 10 minutos) Escurrir y secar.

-Precalentar el horno a 230ºC

-Saltear la panceta en el aceite a fuego moderado durante 2-3 minutos para que se dore un poco. Retirarla con un cucharón perforado y reservarla. Apartar la cazuela del fuego. No limpiar la sartén.

-Trocear la carne de buey y secarla con papel de cocina, esto es importante hacerlo pues si tiene humedad no se dora. Volver a calentar la sartén con la grasa que ha soltado la panceta hasta que empiece a humear, añadir la carne y dorar por todos los lados. Reservar junto la panceta.

-En la misma grasa dorar las hortalizas (la zanahoria en rodajas y la cebolla en aros). Una vez doradas retirar la grasa sobrante y añadir la carne y la panceta. Salpimentar. Espolvorear con la harina y darle unas vueltas para que cubra ligeramente la carne. Colocar la cazuela destapada en el horno y dejarla 4 minutos (la harina se tostará y la carne quedará cubierta por una ligera costra).

Sacar la cazuela y poner el horno a 165ºC.

-Verter el vino y el caldo suficiente en la cazuela para cubrir más o menos la carne. Añadir el tomate concentrado, los ajos machacados, el tomillo y el laurel. Poner al fuego y llevarlo al punto de ebullición. Tapar la cazuela y ponerla en el horno en la parte inferior. Regular la temperatura para que el líquido se mantenga al borde de la ebullición durante 2 ½ - 3 horas. La carne estará cuando pueda pincharse fácilmente con un tenedor.

-Mientras se hace la carne, preparar la cebollitas y los champiñones. Reservarlos hasta que esté hecha la carne.

*Las cebollitas glaseadas se hacen de la siguiente forma:

-1 ½ cucharadas de mantequilla

-1 ½ cucharadas de aceite

-18-24 cebollitas francesas blancas y peladas de 2-3 centímetros de diámetro

-100 ml. caldo de carne, vino blanco seco, vino tinto o agua

-Sal

-Pimienta

-Atadillo de hierbas aromáticas

-Se pone el aceite y la mantequilla en una sartén, de 22-24 cm. de diámetro, cuando burbujeen, agregar las cebollitas y saltearlas 10 minutos. Hay que tener cuidado de no romperles la piel. Es complicado que se doren de forma uniforme.

-Verter el líquido, salpimentar al gusto y añadir el atadillo de hierbas aromáticas. Tapar la sartén y dejarlas 40-50 minutos a fuego lento, hasta que las cebollas estén totalmente tiernas, deben conservar la forma y el líquido sevaporarse. Desechar las hierbas aromáticas.

Los champiñones salteados con mantequilla se hacen de esta forma:

-500 gr. champiñones cuarteados o laminados

-4cucaradas de mantequilla

-2 cucharada de aceite

-En una sartén de 24 centímetros ponemos la mantequilla y el aceite a fuego vivo. En cuanto disminuya la espuma de la mantequilla echamos los champiñones. Agitar la sartén durante 4-5 minutos. Al principio del salteado los champiñones absorberán la grasa. Al cabo de 2-3 minutos, esta reaparece en su superficie y los champiñones empiezan a dorarse. Apartar del fuego cuando se hayan dorado ligeramente. Se pueden salpimentar si se quiere.

-En cuanto la carne esté tierna, pasar el contenido de la cazuela por un colador sobre un cazo. Reservar el caldo.

-Enjuagar la cacerola y ponerla de nuevo al fuego con la carne, con la panceta, zanahoria y cebolla, o sea, poner de nuevo todo el guiso sin el caldo.

-Distribuir los champiñones y las cebollitas por encima de la carne.

-Desengrasar la salsa. Dejarla 1-2 minutos a fuego lento e ir quitando toda la grasa que aparezca. Deben quedar unos 300ml. de salsa. La salsa debe quedar tirando a espesita, si es muy líquida dar unos hervores. Si se ha espesado demasiado agregar unas cucharadas de caldo de carne,probar por si hay que rectificar de sazón. Repartir la salsa por encima de la carne.

La receta puede prepararse con antelación. Servir espolvoreado con perejil fresco.

Se puede servir tal cual, o con arroz hervido o con patatas troceadas o con puré de patata.

Así es tal cual la receta escrita por ellas. Ahora como la he hecho yo:

Lo que he hecho ha sido usar tiras de bacon. Estas tiras de bacon las he salteado en una sartén, una vez doradas las he sacado, las he puesto en una cazuela y las he reservado .

-En esa misma sartén a fuego fuerte ponemos la carne troceada, que en mi caso he usado morcillo de ternera, no he usado Buey. Una vez dorado por todas partes, se saca y se reserva en la misma cazuela junto el bacon.

-En esa misma sartén vertimos el vino tinto, subiendo el fuego para que se evapore el alcohol. Luego vertemos el caldo de carne (he puesto un vaso grande de los de agua lleno de agua con una cucharada sopera de Bovril removiendo bien para que el caldo concentrado se disuelva bien en el agua, esto es lo que he usado como caldo de carne).

A continuación añadimos el tomate concentrado. Todo esto hay que hacerlo rascando el fondo de la sartén para no perder ni un gramo de sabor de la carne y bacon. Verter todo esto en la cazuela donde tenemos la carne y el bacon.

-Poner la cazuela al fuego. Añadir la zanahoria a rodajas. Añadir el tomillo (yo no tenía y he puesto hierbas provenzales), el laurel y la pimienta. Probar de sal antes de salar por si acaso, pues hay que tener en cuenta que el bacon... el vino... el tomate concentrado... el caldo de carne... todo eso es sabor fuerte ya de por sí. Poner la cazuela al fuego, cuando empiece a hervir bajar a fuego medio-lento.

-Mientras, en una sartén ponemos 2 cucharadas de mantequilla y una cucharada de aceite, troceamos la cebolla y la ponemos a fuego medio hasta que quede blandita. Reservar.

-En esa misma sartén ponemos si es necesario 2-3 cucharadas de mantequilla y la mitad de aceite. Poner los champiñones y los dejaremos hasta que se doren. Reservar.

-Cuando la carne esté tierna, colamos el caldo y ponemos ese caldo en una sartén.

-En un vaso ponemos 1 cucharada de mantequilla y una de harina, unimos ambos ingredientes y agregar esta mezcla al caldo, remover con unas varillas de mano hasta que la salsa espese. Verter esta salsa en la cazuela junto con la cebolla y champiñones Poner al fuego y remover para que se integre todo bien. Dejar unos minutos y rectificar de sal si es necesario.

-Lo he acompañado con unas patatas que he hecho de la siguiente forma: Pelar y trocear unas patatas, ponerlas en una sartén con mantequilla y aceite. Salpimentar un poco, tapar y dejar a fuego medio/bajo hasta que estén tiernas. Ir vigilando para que no se quemen.

Una laaarga receta, pero que es mucho más larga de escribir que de hacer. Sí que es necesario un tiempo de cocción largo para que quede blandita la carne, pero es más laborioso escribir como se hace a hacerla, así que no os asustéis. El resultado merece la pena.

Esta receta que hay que hacerla al horno en una cazuela tapada, pero yo la he hecho al fuego y la verdad que no sé como estará en el horno, pero así ha quedado de rechupete.

Libro imprescindible: El arte de la cocina Francesa -Julia Child-

Película imprescindible: Julie & Julia

Bon appetit!!