viernes, 27 de marzo de 2020

CROISSANTS (Xavier Barriga)


Bueno, pues de momento aquí seguimos en casa encerrados a cal y canto, veremos a ver cuanto más vamos a estar en casa en plan claustro. El que sea necesario, claro está.

Mientras, yo sigo aprovechando el tiempo haciendo de todo, de hecho hago tantas cosas que me faltan horas para hacerlo todo, desde luego aburrirme no me aburro.

Poco tiempo me queda para mirar series o pelis que es lo que más creía yo que haría en este encierro, a veces miro las noticias pero la verdad que asusta bastante verlas, tantos enfermos... y lo que no son enfermos...madre mía la que tenemos encima. De verdad que espero que estéis todos bien y si por lo que sea alguno os ha tocado o nos toca pasar por este virus esperemos superarlo cuanto antes de la mejor forma posible.


Como os decía, estoy aprovechando el tiempo todo lo que puedo y más. Una de las cosas que tenía siempre en mente era hacer croissants pero hay que estar bastante pendientes de ellos y en mi día a día me resulta bastante imposible, debo decir que no son nada difíciles de hacer a pesar de que parece todo lo contrario. Simplemente es seguir unas pautas y respetar mucho los estiramientos y reposos. No es una receta que se pueda hacer cuando uno tiene prisa, en ese caso mejor hacer un bizcocho en el microondas. Aquí se trata de relajarse y tomarse todo el tiempo necesario para que nuestros croissants salgan genial, además viniendo la receta directamente del libro BRIOXERÍA del gran Xavier Barriga el éxito está asegurado. 
Hace unos meses que tengo el libro y receta que he hecho, receta que ha salido bien y esto es genial pues no es nada agradable comprarte un libro, hacer sus recetas y que todas salgan mal, desde luego este no es el caso.

De verdad que merece la pena hacerlos, cuando los ves te llenan de orgullo y satisfacción! 😀



INGREDIENTES

Depende del tamaño saldrán más croissants o menos, yo los hice pequeñitos y me salieron unos 30.

*MASA:
-500 gr. HARINA DE MEDIA FUERZA *mirar en consejos
-10 gr. SAL
-40 gr. AZÚCAR
-10 gr. LECHE EN POLVO (opcional)
-250 ml. AGUA FRIA
-25 gr. LEVADURA FRESCA

*PARA LAMINAR:
-280 gr. MANTEQUILLA de la mejor calidad

*PARA PINCELAR:
1 HUEVO
1 pizca de SAL



ELABORACIÓN

-Ponemos la harina en un bol, hacemos un volcán en el centro y añadimos todos los ingredientes de la masa EXCEPTO la levadura. Podemos mezclar con las manos o con el accesorio de amasado del robot tipo Kitchen Aid.

A partir de aquí ya no quiero escribiros como hacerlos porque prefiero que miréis el video donde el propio Xavier Barriga lo explica perfectamente, aunque en el video dice una cantidad de mantequilla distinta para un kilo de harina, no sé si es que para un kilo de harina se necesita menos mantequilla que para medio kilo....un poco raro me parece pero bueno, yo os he puesto las mismas cantidades que tiene en su libro y que son las que yo he puesto.

Decir que yo hice croissants pequeños y tardaron unos 18 minutos en horno a 180º con aire. Por cierto, los pincelé con huevo batido y la pizca de sal que le da brillo pero además espolvoreé azúcar por encima. Mmmmm...

Enlace al video: youtube


CONSEJOS DEL LIBRO QUE HAY QUE SEGUIR:

La mantequilla que uséis debe ser la mejor calidad que podáis encontrar sino no sabrán a mantequilla y esto es fundamental.

La harina debe ser de media fuerza, yo la compro en el amasadero, es muy importante que os fijéis en la cantidad de proteínas que tiene la harina, para los croissants tiene que tener entre un 10 y un 11,5%, si tiene más cantidad o menos no saldrán bien. Lo debe o debería poner en el paquete, así que fijaos bien.

El agua debe ponerse fría al igual que la mantequilla que debe estar entre 10 y 14ºC.

El proceso más complicado es sin duda los pliegues, tenemos que seguir metódicamente el proceso y respetar al máximo los tiempos de reposo. Esto es fundamental. Cada reposo entre amasado y amasado y cada reposo entre pliegue y pliegue es lo que hará que obtengamos el resultado deseado o no.

No forzar ni presionar excesivamente la masa ya que correríamos el riesgo de romper las capas de masa y mantequilla. Si nos pasamos la masa no crecería en el horno y perdería mantequilla durante el horneado.

Es fundamental que la masa y la mantequilla estén a la misma temperatura y tengan la misma consistencia. Una mantequilla excesivamente blanda se fundiría con la masa y una mantequilla excesivamente fría y dura se partiría en el laminado.

Durante el laminado, enharinar ligeramente tanto la mesa de trabajo como la masa.

Procurar no hacer piezas demasiado gruesas ya que dificultaría el horneado y quedarían crudas por dentro. Es importante que las primeras veces que hagamos este tipo de masa hojaldrada trabajemos con piezas más pequeñas y conforme vayamos haciendo más veces podremos hacer más grandes ya que sabremos perfectamente como hacerlo bien.

Cuando pincelemos las piezas con huevo, no pasarnos, no hay que mojarlas en exceso, solo pincelarlas ligeramente, el exceso de huevo dificultaría que la masa crezca bien.

Para hornear la masa de hojaldre el horno tiene que estar a 180ºC. El tiempo de horneado dependerá del tamaño de las piezas y de si tienen relleno o no, una pieza gruesa o rellena tiene que esta más tiempo en el horno que una pequeña y sin relleno.

Todas las piezas de masa de hojaldre admiten muy bien la congelación, de forma que una vez les hayamos dado forma, las podemos congelar, para hornearlas no es necesario descongelarlas, las podemos pasar del congelador al horno directamente.





















Buen provecho!!