jueves, 18 de abril de 2013

TARTA DE CHOCOLATE Y AMARETTO by Gordon Ramsay



Hoy os traigo una de esas maravillosas recetas de este gran Chef, ya sabéis de mi devoción por él.

La receta está sacada de su libro “El mundo en mi cocina” y del cual ya he hecho más de una receta, que por cierto todas me han salido bien, no veas cómo se agradece comprarte un libro de cocina, hacer una receta y que salga bien. No sé ni cuántos libros tengo, la verdad que nunca los he contado, pero son muchos, no exagero si os digo que podría tener alrededor de 150, y eso sin hablar de revistas...fascículos sueltos…fichas…colecciones…recortes…etc. aparte de las cientos de recetas que tengo guardadas de todos vosotros! Creo que ni viviendo mil vidas podría hacerlas todas, pero... ¡qué más da! ¿Y la ilusión que hace guardar una receta maravillosa que ves en un blog o comprarte uno de esos ideales libros que ves en una librería o la última revista de cocina? Una ya sabe de antemano que al final quedará guardada y ahí se quedará con toda seguridad, pero, ¿quién sabe? ¡puede que un día le llegue su turno a alguna!

La cuestión es que he hecho recetas de varios de esos libros y que bonitas fotos pero que disparate de desastres culinarios!, Aunque prefiero no pensar que los libros son malos, seguramente es que a mí sencillamente no me han salido bien, sin embargo del libro de Gordon R. llevo hechas 16 recetas hasta día de hoy que poco a poco os iré poniendo y absolutamente todas han quedado perfectas, así que estoy encantada con este hombre!

Ahora me he comprado el de Alberto Chicote, su libro del programa “Pesadilla en la cocina” y ya le he echado el ojo a más de una, en breve os cuento que tal.

Sobre la tarta de hoy os puedo decir que es puro vicio para los chocoadictos, su sabor es increíble, el bocado es húmedo y  consistente, esto se consigue al no llevar ni gota de harina. Lo que tiene de interesante son sus dos contrastes en cuanto a textura, por una parte tenemos la capa de arriba que es totalmente quebradiza y crujiente, tan crujiente cómo si de una galleta de chocolate se tratase y por el contrario tenemos la capa interior que es fundente, húmeda, consistente… Y para más detalle el olor que queda en la casa es ¡buenísimo!..MMmmm…





Vamos con la receta.

INGREDIENTES:

-350 GR. DE CHOCOLATE NEGRO (con un 60% de cacao aprox.)
-6 CUCHARADAS DE LICOR AMARETTO
-4 HUEVOS GRANDES (separadas las yemas de las claras)
-50 GR. DE GALLETAS AMARETTI (finamente trituradas)
-200 GR. DE AZÚCAR

PARA ACOMPAÑAR

 
-CACAO EN POLVO PARA ESPOLVOREAR
-NATA LIGERAMENTE BATIDA O QUESO MASCARPONE

ELABORACIÓN:

-Precalentamos el horno a 180ºC.

-Partimos en trozos el chocolate y lo ponemos a fundir al baño maría junto con las 6 cucharadas de licor Amaretto (ver notas).
-Cuando esté completamente fundido el chocolate removemos bien y dejamos templar.

-Batimos las yemas hasta que queden espesas y cremosas.

-Mezclamos las galletas trituradas con el chocolate fundido y templado. Incorporar las yemas batidas, remover y reservar.

-En otro bol bien limpio montamos las claras a punto de nieve firme con ayuda de la batidora eléctrica de varilla o con K.A. (Kitchen Aid). Una vez estén bien montadas y sin dejar de batir ir añadiendo el azúcar en tandas. Batiremos hasta terminar el azúcar, quedará un merengue firme y brillante.

-Finalmente añadiremos también por tandas las claras a punto de nieve al chocolate que teníamos reservado, hay que hacerlo con sumo cuidado para que las claras no bajen, así que con la varilla de mano iremos mezclando suavemente para que quede todo bien integrado pero con las claras sin bajarse.

-Forramos el fondo de un molde redondo desmontable de 20 cm. de diámetro con papel de horno, con mantequilla engrasaremos todo el borde y también el papel. Vertemos la mezcla y horneamos unos 35-40 minutos a 180ºC. hasta que la tarta suba y forme una capa crujiente. Hay que tener en cuenta que esta tarta queda completamente húmeda por dentro así que no sigáis horneando y horneando si veis que el pincho de comprobar os sale húmedo o con chocolate pegado a él, a menos que sea algo muy exagerado, entonces sí que dejaríamos unos minutos más.
Veréis que la capa de arriba seguramente se agrietará, es normal, esto es así, no os asustéis.

-Una vez pasado este tiempo apagaremos el horno y dejaremos la tarta dentro del horno durante 1h.

-Sacarla del horno y dejar que se enfríe completamente antes de desmoldarla.

-Espolvorearla con cacao en polvo y acompañar con la nata o queso mascarpone.



 
NOTAS:

-Yo la serví con nata ligeramente batida y acompañada de unas fresas, el contraste fresco de las fresas quedaban estupendamente con la suntuosidad de esta tarta.

-Según el libro cuando se pone el chocolate al baño maría no se pone el licor enseguida sino que este se pone una vez el chocolate empieza a fundirse, pero yo he hecho esta tarta varias veces y las primeras lo hacía así pero al poner el licor el chocolate se endurecía y luego costaba mucho que quedara cremoso y ligero. Las últimas veces que la he hecho lo he puesto todo a la vez y entonces si me ha dado buen resultado, parece que al ir tomando todo la misma temperatura el chocolate no sufre.

-Si la hacéis un día antes la podéis guardar en el frigorífico sobre todo en verano o en casas muy caldeadas, pero debéis sacarla media hora antes para notar todo su sabor.

-Las galletas Amaretti son típicas de Italia y están hechas con almendra, se que no son fáciles de encontrar, así que podéis poner otro tipo que tengáis más a mano, la cuestión es que deben quedar completamente trituradas ya que nos harán la función de la harina.

-Lo horneo con aire.


Espero que os guste.

Buen provecho!



viernes, 5 de abril de 2013

LOS MEJORES GOFRES Y AZÚCAR INVERTIDO



Hoy nos tocan Gofres, ¿os apetecen?, pero no unos gofres cualquiera, sino ¡los mejores del mundo!
Hace años que voy detrás de la receta ideal. Hay una marca que me encanta, no pueden estar más buenos y yo quería conseguir esa textura tierna y húmeda por dentro y crujiente por fuera, pero por más recetas que hacía no había forma. Hará unos meses volví a probar unas cuantas recetas, todas buenas pero no era lo que yo quería conseguir, así que finalmente lo dejé aparcado de momento.


Hace poco me volvió a dar la neura de conseguir esa textura y volví a la carga con los Gofres ya que cuando una receta se me resiste no paro hasta dar con ella, o lo conseguía ya o lo conseguía ya, no había más. 
Probé 4 recetas más, cómo digo todas buenas pero no eran lo que yo tenía en mente. Hasta que un día en facebook lo comenté y mi queridísimo Juan Ramón del estupendo blog: De la vista al paladar se interesó en qué es lo que me pasaba, así que se lo conté y me dijo que probara con la receta que él tiene en su maravilloso blog a ver qué tal. Dicho y hecho, la hice y la verdad que estaban riquísimos (de hecho era la mejor hasta el momento) pero tampoco era lo que yo buscaba, se lo conté y estuvimos hablando un rato sobre la textura que yo quería, entre eso y los ingredientes que le di de uno de los envoltorios de esos Gofres que digo y que tenía en casa empezó a darle vueltas y quiso probar él también a ver si conseguía lo que yo decía, aunque para él aún era más difícil ya que no había probado esos Gofres. 



Al día siguiente se puso manos a la obra de buena mañana e hizo una nueva fórmula, luego me la dio y me puse con ella, el resultado! INCREÍBLE! ¡Por fin!, no me lo podía creer ¡por fin estaba saboreando el Gofre de mis sueños!, sólo hice un pequeño cambio añadiendo 20 gr. más de azúcar, una cucharada de vainilla líquida y el azúcar perlado por encima, así que aquí os traigo la receta pues para mí es como un sueño hecho realidad, por supuesto es mi receta para el resto de mis días.
Veréis que en sus ingredientes lleva azúcar invertido, no os asuntéis pues no hay nada tan fácil de hacer y le vais a sacar muchos usos, como bien digo más abajo.

Sin más vamos con la receta.



INGREDIENTES (8 unidades)

TODOS A TEMPERATURA AMBIENTE

-165 GR. DE HARINA
-125 GR. DE MANTEQUILLA (puede ser margarina, yo pongo mantequilla)
-120 GR. DE LECHE EN POLVO
-95 GR. DE AZÚCAR
-55 GR. DE AZÚCAR INVERTIDO
-100 GR. DE AGUA TEMPLADA
-1 HUEVO
-10 GR. DE LEVADURA FRESCA
-5 GR. DE LEVADURA QUÍMICA (Levadura Royal)
-1 PIZCA DE SAL
-CUCHARADA DE AZÚCAR VAINILLADO
-1 CUCHARADA DE VAINILLA LÍQUIDA
-AZÚCAR PERLADO (mirad notas)

ELABORACIÓN:


-Disolvemos la levadura fresca en el agua templada.

-En un bol ponemos la harina y en el centro vertemos el resto de ingredientes: El agua y la levadura disuelta en ella, la levadura Royal, el huevo, la leche en polvo y la sal, batir para que se mezcle todo bien y queden todos los ingredientes integrados. Dejamos fermentar tapado en un lugar apartado de corrientes, una media hora aprox. para que fermente un poco.

-Pasado este tiempo añadimos el azúcar, el azúcar vainillado y el azúcar invertido, también la mantequilla troceada y la vainilla líquida, mezclar muy bien con la batidora. Dejamos reposar unos minutos.

-Calentamos la gofrera al máximo, una vez caliente, derretimos mantequilla y untamos muy bien la gofrera con la ayuda de un pincel, debemos engrasar bien para que no se peguen los Gofres. Ponemos 2 cucharadas de masa, espolvoreamos con azúcar perlado por encima o en su defecto con azúcar normal, cerramos y dejamos alrededor de 4 minutos a máxima potencia.

-Conforme los vayamos sacando los ponemos en una rejilla para que se enfríen.

-Servir solos o acompañados de sirope…dulce de leche…salsa de chocolate…nata…

-Se pueden congelar. Una vez se hayan descongelado los calentamos en una sartén a fuego medio-bajo o en el horno, incluso poniéndolos unos instantes en la gofrera, pero no os recomiendo calentarlos en el microondas porque se ablandan, esto sirve tanto para los gofres congelados como para los que estamos haciendo y se han enfriado.

-Probadlos y poned estos ingredientes, no sustituyáis nada, sólo el azúcar perlado por azúcar normal en el caso de no tener, lo demás debe ser tal cual o no conseguiréis  la textura de estos maravillosos Gofres.

NOTAS:

-El azúcar perlado si os es imposible de  encontrar, poned azúcar normal, pero cómo ya he dicho, no cambiéis ninguno de los demás ingredientes o no quedarás cómo estos y os aseguro que son los mejores Gofres del mundo mundial.

-Vale la pena que compréis la leche en polvo, en un principio os parecerá demasiado ya que la lata me costó 5€ y pico, pero compradla porque vais a usarla ya que repetiréis estos gofres en más de una ocasión, yo ya los he hecho varias veces pues tienen un exitazo tremendo.

-En cuanto al azúcar invertido es lo más sencillo del mundo, es muy pero que muy fácil de hacer, además se hace rápido y el que os sobre lo podéis utilizar para multitud de recetas, desde helados hasta magdalenas, pasando por tartas y bizcochos, hay que sustituir una parte de azúcar por azúcar invertido y el resultado es increíblemente bueno ya que aporta humedad y jugosidad a las masas además de hacer que aguanten más tiempo.

-Yo lo tengo clarísimo, el azúcar invertido se queda en mi casa para siempre, así que desde ya os digo que vais a ver muchas recetas con este milagroso ingrediente.

¡Y ahora a disfrutar de un delicioso Gofre!






AZÚCAR INVERTIDO

El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Se utiliza para sustituir parte del azúcar que necesitamos en determinadas recetas. Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común, un 30% más. Se trata de un jarabe espeso de color ámbar claro, suave sabor afrutado y de disolución instantánea. 
No se sustituye todo el azúcar de una receta por azúcar invertido, solo una parte. 

INGREDIENTES:


-150 ML. DE AGUA
-350 GR. DE AZÚCAR
-1 SOBRE DE ÁCIDO TARTÁRICO Y MÁLICO (Sobre BLANCO, mirad foto)
-1 SOBRE DE BICARBONATO SÓDICO (Sobre AZUL, mirad foto)

ELABORACIÓN:

-Mezclar el sobre blanco con el azúcar. Añadir el agua, mezclar y poner a hervir. Cuando comience a hervir retirar del fuego (85ºC.). Enfriar hasta alcanzar los 50ºC.

Si no tenéis termómetro, hay que dejar en el fuego hasta que como digo empiece a hervir, luego apartar del fuego, cambiar de recipiente y dejar unos 10 minutos. Aunque lo ideal es usar un termómetro.

-Cuando alcance los 50ºC. añadimos el sobre azul y mezclamos bien, como podremos observar la mezcla se volverá blanquecina y espumosa, conforme se vaya enfriando desaparecerá ese color y la espuma, volviéndose transparente.

En la foto se puede ver cómo ya es prácticamente transparente, y las pequeñas burbujas que se ven también desaparecen por completo. Una vez frio y transparente ya lo tenemos listo para usar.
El que sobre lo ponéis en un tarro hermético y lo guardáis para próximos usos, os va a encantar!! por cierto, nunca lo dejéis en el frigorífico.

¡Ya veis lo facilísimo que es!

Las ventajas son grandes:

-Retiene la humedad por lo tanto los dulces son más esponjosos y se mantienen frescos durante más tiempo

-Acelera la fermentación de las masas que llevan levadura, aumenta el sabor dulce, da color más rápidamente, sirve para dar brillo a la bollería, a las tartas…

-Evita la cristalización en los helados.

Se puede sustituir en bizcochos y magdalenas de un 10% a un 20% del azúcar que lleve por él. En helados podemos sustituir un 25% el azúcar que lleve la receta por él y en bollería sustituir entre un 50% y un 70%.
Cómo podéis comprobar tenemos un buen amigo en él.
**Los sobrecitos

**Mezclar el blanco con el azúcar


**Añadir el agua y remover

**Poner al fuego hasta que empiece a hervir, la temperatura estrá a unos 85ºC.

**Apartar del fuego, dejar templar hasta alcanzar los 50ºC. (unos 10 minutos) y añadir el sobre azul, remover y dejar reposar.
**La receta del azúcar invertido es de Mi dulce tentación 

-Gracias a Juan Ramón por su interés y por estar ahí además de dedicar ese tiempo en buscar la fórmula ideal!!!
-Gracias a Sonia del blog L'Exquisit por confiar en mí y darme su receta de Gofres antes de publicarlos ella. Me encantaron Sonia, pero la textura que buscaba era un poco diferente, eso sí, los tuyos están muy buenos!!! ;-)

¡Y ahora a disfrutar de un delicioso Gofre!

Buen provecho!!